Fabriquer un fromage 100% français au savoir-faire 100% italien ? Pari tenu pour Antonio Coppola ! Rencontre avec un producteur passionné soucieux de faire redécouvrir le goût authentique de la mozzarella ultra fraîche.
Occitanie
Mozzarella
produite par Antonio Coppola
partenaire metro
depuis 4 ans
Pouvez-vous nous présenter votre parcours et nous parler de votre entreprise ?
Bien sûr ! Il faut savoir qu’à l’origine, je ne suis pas fromager mais ingénieur aérospatial, et passionné de gastronomie bien sûr. Et c’est au cours d’un de mes nombreux voyages que j’ai eu le déclic, en m’apercevant qu’il y avait de la mozzarella dans le monde entier, mais rarement de bonne qualité. J’ai donc décidé de produire de la mozzarella en France, qui est un pays de gastronomie, et j’ai créé mon entreprise : Mozzareine.
Nous avons lancé la production en 2018 à Beauzelle, un village au Nord de Toulouse. Comme pour la plupart des sites de production italiens de mozzarella, c’était important pour nous d’être proche de la ville. Cela permet de vendre les produits en circuit court et de garantir une fraîcheur optimale.
Ce circuit court, c’est ce qui fait la spécificité de votre production ?
Exactement ! En France, on trouve beaucoup de mozzarella importée d’Italie, qui met du temps à arriver jusqu’ici, et qui est de fait moins « fraîche ». C’est le point de départ de Mozzareine ! Nous faisons partie des rares entreprises à fabriquer une mozzarella 100% française, et nous la faisons de manière artisanale. On utilise le savoir-faire italien mais on produit avec du lait local. On s’approvisionne directement à la ferme pour avoir les meilleurs laits, notamment du lait de vache Bleu, Blanc, Coeur. Comme je le disais, c’est cette proximité qui nous permet de garantir une fraîcheur incomparable. Et ça n’a rien à voir avec la mozzarella importée d’Italie !
Pouvez-vous nous parler de vos produits ?
Nous produisons principalement de la mozzarella de bufflonne, avec du lait du Cantal, de la mozzarella de vache à partir de lait du Tarn, et de la mozzarella bio. Le lait est travaillé dans les 24 heures suivant sa réception, puis nous le laissons fermenter lentement avant l’étape de maturation et de cuisson du lait caillé. Nous utilisons des méthodes artisanales et c’est ce qui fait la différence avec les productions industrielles notamment. Tout est fait de façon naturelle.
La moitié de l’année, nous fabriquons également de la burrata Bleu, Blanc, Coeur. Nous proposons aussi d’autres produits dérivés de la mozzarella comme la Scarmoza et la Ricotta, un fromage très prisé en Italie.
Quels sont vos clients ?
On travaille avec de nombreux profils différents, il y a de tout ! Les personnes qui achètent nos produits peuvent aussi bien être des particuliers que des chefs étoilés, des fromagers… Et on vend toujours à un niveau local, notamment au METRO de Toulouse. Notre vente directe n’excède pas les 30 km.
Depuis quand travaillez-vous avec METRO ?
Cela fait environ 2 ans que nous travaillons avec METRO. Notre relation se développe peu à peu avec le temps et on en est très satisfaits. On a notamment eu l’occasion de faire quelques animations qui nous ont permis de rencontrer les clients. De plus, METRO n’a jamais arrêté de passer commande chez nous, en dépit de la forte saisonnalité de notre produit ou de la crise sanitaire. Ils commandent toutes les semaines. C’est une relation vraiment prometteuse !
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