Nos producteurs locaux
Grand Est
BISCUITS DE LA MAISON FOSSIER
DIRIGÉE PAR CHARLES-ANTOINE DE FOUGEROUX,
PARTENAIRE METRO DEPUIS 20 ANS
Interview

Les biscuits de la Maison Fossier de Charles-Antoine de Fougeroux

À la tête du groupe Fossier depuis 20 ans, Charles-Antoine n’hésite pas à mettre toute son expertise au service de cette maison vieille de 265 ans. Rencontre avec un directeur aussi rigoureux que passionné…

Parlez-nous de votre parcours et de votre entreprise

J’ai fait l’école agricole d’Angers jusqu’en 95 et j’ai commencé ma carrière professionnelle dans le chocolat en tant qu’ingénieur production. En 2002, j’ai rejoint le groupe Fossier avec comme première mission de construire le site de fabrication pour ensuite prendre sa direction technique. Je suis donc directeur général de la maison Fossier depuis 2010. Cette biscuiterie française, créée en 1756 et qui va bientôt fêter ses 265 ans, est une entreprise familiale mondialement connue.

Et quelles sont ses spécificités ?

Tout d’abord, il y a la fabrication du biscuit rose de Reims, qui représente 40% de notre activité. C’est un produit emblématique, qui est un symbole de Reims au même titre que le champagne.

Ensuite, toutes nos productions sont préparées avec des œufs issus d’élevages plein air et sans produits controversés, comme l’huile de palme.

Concernant nos approvisionnements, nos matières premières et nos emballages, on essaye de privilégier la proximité au maximum : le sucre provient d’une sucrerie située à 15km et le blé, de la Champagne-Ardenne ou du Nord de la France. On a la chance d’être bien situé et de pouvoir s’approvisionner avec des produits locaux.

Quelle est votre gamme de produits ?

Eh bien, il y a ce fameux biscuit rose qui est sans aucun doute notre produit phare et qu’on est les derniers à fabriquer de manière importante. Avec sa texture, sa qualité et sa capacité à absorber le liquide sans se déliter, il permet aux restaurateurs et aux pâtissiers de l’utiliser dans des entremets comme des tiramisus, des charlottes… sans perdre le craquant du biscuit.

Aujourd’hui, on va même plus loin dans l’utilisation du biscuit rose car il n’est plus seulement utilisé en pâtisserie mais aussi dans des recettes sucré-salé qui mélangent des textures fondantes et craquantes. Par exemple en association avec du foie gras.

On a également des biscuits secs pur beurre ou avec des matières grasses végétales et une gamme de biscuits pâtissiers comme des macarons secs, des meringues et des croquignoles.

Distribuez-vous vos produits uniquement en local ?

Initialement, oui. On distribuait nos produits uniquement dans la région et on est d’ailleurs toujours traités en tant que fournisseur local chez METRO. Mais progressivement, le biscuit est devenu presque incontournable dans la confection d’entremets.

À présent, la demande est énorme et il est très rare de tomber sur un restaurant qui n’a pas de biscuits roses à sa carte. Nous avons donc ouvert 7 magasins en Champagne-Ardenne pour répondre au maximum à cette demande.

C’est la raison pour laquelle vous avez décidé de travailler avec METRO ?

Exactement ! Et ça fait déjà 20 ans que METRO nous aide à nous développer. On a commencé en local avec l’entrepôt de Reims et progressivement, ça s’est étendu. Désormais, on travaille dans 90% des entrepôts.

On fait aussi régulièrement des animations sur l’entrepôt de Reims et quelques-unes sur celui de Nanterre. On y va très souvent et nos échanges se passent très bien. METRO nous transmet les retours clients, ce qui nous permet de répondre à leurs demandes. On a, par exemple, fait des emballages spécialement destinés à la restauration. Cette collaboration est donc très avantageuse pour nous.

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